fbpx

Dino De Santis: “Noi baluardo contro l’inflazione: prezzi della pasticceria fresca salgono della metà rispetto all’ alimentare e di un terzo rispetto a quella confezionata”.

Nella settimana di Pasqua salgono alla ribalta i consumi dei prodotti della tradizione e in particolare quelli del comparto dolciario, settore ad elevata vocazione artigianale.

In Piemonte sono interessate dai consumi tipici dei prodotti pasquali 3.476 pasticcerie e imprese del settore dolciario, comparto che include pasticceria fresca, gelati, biscotti, cacao, cioccolato, confetteria, etc., con una alta vocazione artigianale: sono oltre 3.000 le imprese artigiane, rappresentando l’86,5% delle imprese totali del settore (valore superiore alla media nazionale 78,5%).

Sono questi i dati dell’Ufficio Studi di Confartigianato sulle pasticcerie e sul settore dolciario del Piemonte (che include produzione manifatturiera di biscotti, cacao, cioccolato e di gelati) su dati Unioncamere.

“I nostri 3 mila laboratori sono un baluardo all’inflazione -commenta Dino De Santis, Presidente di Confartigianato Torino-. La crisi combinata di materie prime ed energia ha inciso molto sui costi del comparto dolciario, in particolare sulle pasticcerie che però, hanno reagito con un incremento dei prezzi dimezzato rispetto alla tendenza di prodotti alimentari e inferiore alla media europea. Voglio sottolineare, inoltre che i prodotti dolciari non sono prodotti di prima necessità, per cui un aumento maggiore di prezzi si tradurrebbe in mancati acquisti da parte del consumatore”.

L’analisi dei dati sui prezzi al consumo evidenzia che a febbraio 2023 i prezzi al consumo dei prodotti alimentari è del +13,2% mentre i prezzi dei prodotti di pasticceria fresca registrano un ritmo di crescita dimezzato, fermandosi al +6,5%, stabile rispetto a gennaio e in attenuazione rispetto al +6,7% di dicembre 2022, un ritmo di crescita che è circa un terzo del +18,4% registrato dai prezzi della pasticceria confezionata.

Grazie al contenimento dei costi dei laboratori di pasticceria fresca nel confronto internazionale con il massimo dettaglio di prodotto disponibile, a febbraio 2023, i prezzi degli “Altri prodotti di panetteria e pasticceria” in Italia salgono del 16,6%, inferiore di quasi cinque punti al +21,5% della media Ue.

La biodiversità della produzione agroalimentare del Piemonte- commenta Marco Vacchieri, referente pasticceri di Confartigianato Torino-, ad elevata vocazione artigianale, si declina in ben 342 prodotti agroalimentari tradizionali, caratterizzati da metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura consolidate nel tempo. Siamo detentori di ricette e tradizioni secolari ma abbiamo difficoltà anche noi a reperire la manodopera necessaria -conclude Vacchieri. Sono 800 i pasticceri, panettieri e pastai artigiani difficili da reperire tra Piemonte e Val D’Aosta.”

Per le 1.960 entrate previste (in Piemonte e Val D’Aosta) dalle imprese per le professioni di Pasticcieri, gelatai e conservieri artigianali e Panettieri e pastai artigianali, 800 unità pari al 40,8%, risulta di difficile reperimento. Nel 47,5% delle entrate per le professioni specializzate di pasticcieri, gelatai, conservieri, panettieri e pastai artigianali è richiesto un livello elevato, medio-alto e alto, di competenze green, quota salita di ben 19 punti rispetto a quella di 5 anni prima del 28,3%”.

La colomba “doc”

Ma come distinguere una vera “colomba doc”? Per essere tale deve, per legge, essere fatta con

farina di frumento, uova fresche o tuorlo d’uovo (mai inferiore al 4%), zucchero, burro non inferiore al 16%, almeno il 15% di scorze di agrumi canditi, lievito naturale costituito da pasta acida e sale. Indispensabili per la concessione della denominazione, anche la glassatura superiore con granella di zucchero e almeno il 2% di mandorle, la fermentazione naturale da pasta acida, la struttura soffice ad alveolatura allungata e la forma irregolare ovale. Ogni altro prodotto che non riporti in etichetta queste caratteristiche minime deve essere relegato alla categoria dei semplici dolci pasquali.

Vero cioccolato o il sosia?

Anche quest’anno Confartigianato raccomanda ai consumatori la massima attenzione alle etichette sui prodotti: è, infatti, in circolazione il “sosia” del vero cioccolato che, secondo una Direttiva Europea può presentare il 5% di grassi vegetali in sostituzione del burro di cacao. Nelle uova di cioccolato “virtuale”, si può trovare un po’ di tutto: grassi vegetali, grassi animali, tracce di noci, arachidi, glutine, aromi artificiali, additivi vari. E spesso la percentuale di zucchero è molto alta per far pesare di più il prodotto.  Il cioccolato puro e tradizionale, sottolinea Confartigianato, cioè il prodotto della tradizione artigiana, è realizzato esclusivamente con pasta di cacao (composta soltanto da burro di cacao e cacao in polvere), zucchero, latte in polvere e aromatizzanti naturali.

Confartigianato ricorda inoltre che, secondo un’altra direttiva comunitaria sui prodotti di cacao e cioccolato destinati all’alimentazione umana, possono avvalersi della denominazione di “Cioccolato puro” solo i prodotti che contengono il burro di cacao come ingrediente aggiuntivo. Quelli che utilizzeranno altri grassi vegetali dovranno citarlo sull’etichetta e riportare nella confezione di vendita la dicitura “Cioccolato”.

Scarica il comunicato stampa

Iscriviti alla newsletter

Informazioni utili, aggiornamenti su scadenze e agevolazioni fiscali, eventi e molto altro.